31.10.2020 - 9 h 07
Le chef étoilé Cédric Burtin de l’Amaryllis nous propose une recette de dessert spéciale Halloween.
Praliné noisette
Biscuit :
285 g œufs
115 g crème
70 g trimoline (ou du glucose)
115 g sucre
110 g poudre amande
120 g farine
10 g levure
70 g beurre fondu
Dans un bol, réunir tous les ingrédients sauf le beurre. Mélanger pour obtenir une pâte lisse. Ajouter le beurre fondu. Etaler sur une plaque avec un papier cuisson et cuire 8 minutes à 160 °C. Laisser refroidir. Détailler à l’aide d’un cadre 30 cm x 30 cm.
Croustillant praliné :
300 g praliné noisette
30 g beurre cacao
150 g crêpe dentelle
Faire fondre le beurre de cacao et le verser sur le praliné. Mélanger et ajouter les crêpes dentelle.
Etaler la préparation sur le biscuit dans le cadre 30 cm x 30 cm et faire prendre au frais 30 minutes.
Crémeux praliné :
60 g lait
410 g praliné
210 g crème
2 feuilles de gélatine
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Porter la crème et le lait à ébullition. Verser sur le praliné. Ajouter la gélatine et mixer.
Verser le crémeux dans le cadre et congeler.
Trempage :
180 g chocolat lait
20 g huile de pépin de raisin
Détailler dans votre cadre congelé des carrés de 7.5 cm x 7.5 cm et à l’aide d’un pique en bois tremper dans le chocolat fondu sans recouvrir la face du dessus.
Sablé :
150 g beurre
2 g sel
110 g sucre glace
40 g poudre amande
270 g farine
60 g œufs
Dans la cuve du robot, sabler tous les ingrédients sauf les œufs à l’aide de la palette. Ajouter les œufs et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laisser reposer 2 heures.
Etaler la pâte et détailler des pierres tombales.
Cuire à 180 °C 8 minutes avec des chutes de pâte pour faire le sable (une fois cuit et refroidi, mixer)
Dressage :
Sur la face supérieure, étaler la poudre de sablé pour faire le sol du cimetière, planter les pierres tombales. Décorer avec un peu d’asticot en pâte d’amande et morceaux de vanille séchée.
Bonne dégustation !
